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食欲の秋到来! 上海蟹・中華名菜ガイド
 世界中のヒトとモノが集まる上海には、各国のグルメがたくさん。しかし、せっかく中国にいるなら中華料理を食べ歩きたいところだ。今月は江南地方の秋の名物、上海蟹と“特別感”ある中華が味わえる名店を紹介する。日本人茶芸師による料理とお茶のマリアージュ提案もあり。中華の粋を心ゆくまで味わっていただきたい。

成隆行蟹王府

自家育成に見る“蟹文化”

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蟹料理の名門店、成隆行蟹王府は、蟹一筋60年超の老舗。市内に5店舗の他、北京、広州、深圳、香港地区にも計5店舗を構える。自社保有の養殖場にて、生まれたときから出荷されるまで万全に管理し、健康的に育てた蟹を提供している。
手間ひまかけて育てた蟹を熟練の料理人が丁寧に調理する。アスパラと蟹肉の炒め(198元)は丁寧に殻の中から集めた脚の肉をたっぷりと、蟹との相性抜群のアスパラガスと一緒に炒め、旬の味を余すことなく引き出す定番メニュー。炒めることによって淡白な味わいの肉が深みを増す。アスパラの食感も楽しい。
さらに、蟹を知り尽くす同店ならではの食べ方が、“蟹のアイスクリーム”王府蟹醤(38元)だ。身と、みそで作った、うまみたっぷりのソースを凍らせた、前日までに要予約のメニュー。店名が入った蟹の形がユニークな“アイス”は、みその濃厚な風味と滑らかな口当たりが特徴。一緒に供される特製のパン、ゼリーで固めた粒状の酢と食べる。蟹そのものに移る前に店の実力を思い知らされる前菜。
カニ以外の料理も材料を厳選し、細心の注意で調理するものばかり。 黒豚とアワビ、干ささげの蒸し煮(198元)はコクのある甘辛さが食欲
を促す。濃厚ソースは白いご飯にもぴったり。
どの店も中国の伝統的な調度品で統一されたつくりが特徴。さらに店内では中国楽器の生演奏も行われており、食にとどまらない中国文化と、同店が掲げる“蟹文化”とを存分に堪能できるはずだ。

 

虹橋店
長寧区虹橋路1442号(×瑪瑙路)
6278-1877
金茂店
浦東新区世紀大道88号金茂時尚生活館6階(×東泰路)
5047-7773
大寧音楽広場店
静安区万栄路777号大寧音楽広場7号楼3階(×霊石路)
5677-9977
九江路店
黄浦区九江路216号(×河南中路)
6321-2010
淮海路店
徐匯区汾陽路1号淮海国際広場裙楼3階(×淮海中路)
6467-0999

 

紹興酒場 妃香酒館

紹興酒に蟹、ダックも満喫

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かめ出し紹興酒と日本風小皿中華料理を提供する、日本人経営の老舗 。季節限定、上海蟹の姿蒸しは雌雄ペアが100元。蟹と相性抜群の紹興 酒は、3年物から15年の古酒まで同じ銘酒でも4種類を飲み比べできる 。要予約の蟹+北京ダックコースは海老チリソース、小籠包、春巻のエ ビ料理3種に、スープたっぷりの焼餃子5個まで付いて1人200元。プラ ス80元で飲み放題にでき、アテンド利用にうってつけだ。リーズナブル価格ながら、点心は注文を受けてから専門の職人が作り始めるなど料理の質は確か。油少なめ、あっさり風味の料理は日本人駐在員の舌になじみ、リピーター率は約8割に上る。

住所:長寧区栄華東道60弄1号里昂花園1階
電話:5285-6328、136-2197-1150(日本語専用)
営業時間:11:30~14:00、17:30~23:30(LO22:30) 土日11:30~23:30(LO22:30)
予算:150元
席数:50席

 

夜上海

変化球上海料理の魅力

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新天地の夜上海が推すのは、伝統の江南料理にアレンジを加えた品々 。上海蟹とアワビ、フカヒレなど豪華食材のスープ、湖蟹佛跳墻(198 元)は特別価格128元にて提供中。蟹粉醸蟹蓋(52元)は蟹を蒸して、 みそと肉を取り出し、鶏卵を加えて炒め、殻の上に盛り付ける。独蒜 紅焼肉(98元)は代表的な上海料理、紅焼肉にニンニクを加えるのが ポイント。豚肉と一緒に煮込むことで香りが増し、コクが深まる。そ のほか、混ぜそばにアワビが乗る葱香鮑魚撈麺(280元)などもあり。 10月末まで黄酒、石庫門(250ml)を1組1本プレゼント中。金曜、土 曜は明け方まで飲料、軽食を提供する。

 

住所:黄浦区黄陂南路338号
電話:6311-2323
営業時間:11:30~14:30、17:30~22:30
予算:320元
席数:142席(個室9室)

 

白玉蘭

花園飯店で上海蟹の宴

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オークラ ガーデンホテル上海(花園飯店)の白玉蘭による上海蟹コース(588元/人)は上海蟹尽くし全9品。特選冷菜の盛り合わせからカニ肉入り特選ふかひれ煮込み、カニ味噌と芝海老すり身のかぼちゃスープ煮込み野菜添えまで、いろいろな上海蟹の楽しみ方を提案する。締めには、XOソース入り炒飯に大きなカニ肉入りスープまんじゅうも。広東料理、上海料理に精通し、「上海の調理師トップ100」に選ばれる名手、秦偉健総料理長が伝統に基づきながら新しい料理を生み出していく。店内は中国の伝統に西洋趣味を取り入れたおしゃれなつくり。16人収容の紅雲の間を始め個室3室を備える。

 

住所:黄浦区茂名南路58号花園飯店2階
電話:6415-1111-5215
営業時間:11:30~LO14:00、17:30~LO21:30
予算:400元(別途サービス料10%、増値税6%)
席数:104席(個室3室)

 

夏宮

ホテルで堪能、高級蟹料理

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静安シャングリ・ラ上海3階のレストラン夏宮では陽澄湖産の上海蟹が真っ盛り。蟹粉会竹笙官燕(268元)は、別々に煮た蟹肉と海燕の巣に、あんをかけたもの。海燕の巣は数々の大会での受賞実績と仏美食協会会員の称号を持つ寥自力料理長が自ら煮込む。さらに蟹みそを加えた食材3種の香りと味を楽しんで欲しいと自信の一品だ。清蒸大閘蟹(オス198元/1匹約200g、メス168元/1匹約150g)は、絶妙なタイミングで蒸し上げ、蟹の味をストレートに満喫できる。ほか大閘蟹粉小籠包(48元/3個)など蟹料理は全7品。それ以外にも工夫をこらした広東、江南料理を揃え、客をもてなす。
住所:静安区延安中路1218号静安シャングリ・ラ上海3階
電話:021-2203-8889
営業時間:11:30(土日10:00)~14:30、17:30~22:00
予算:366元(別途サービス料15%)

席数:302席

 

璞本 by Jereme Leung

驚天動地のダック

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老碼頭の高級店。シンガポール出身の料理長梁子庚氏が中国各地を歴訪して作り上げた「伝統に根差した創作中華」を提供する。一推しのダック黄金烤鴨(178元/半羽、356元/1羽)は、その見た目も迫力十分。脂が乗ったアヒル「北京填鴨」を焼き上げ、最後に金箔を一塗りする。慶事にぴったりの一品。雲南省産の食用バラを加えて長時間煮込む特製ソースが弾力ある肉の味を引き立てる。一口目は皮の歯応えと肉の風味を試し、続いてソースに、テンメンジャンとねぎを添えて食す。食後にはバラの香り豊かな「雲南玫塊鮮花酥」(28元)をぜひ。10月4日の中秋節は人数分サービス。
住所:黄浦区外馬路579号5階沃弗倉庫2号庫
電話:6339-1188
営業時間:11:30~LO14:00(土日のみ)、17:00~LO21:30
予算:423元
席数:80席(個室7室)

 

鴻星海鮮酒家

高級魚に動物点心がお出迎え

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香港地区内に約30店舗を展開し、東京・晴海にも店を構えるイシモチ料理の専門店。看板メニューの石頭魚(468元/500g)はヒレに毒を持つ高級魚イシモチを丁寧にさばき、塩味のスープ「白汁」や油浸しにしてプリプリの淡白な白身を味わう。動物の点心は1個12元。全て手作り、毎月登場する新作に、子どもも大人も思わず顔がほころぶ。注文数1位の鴻星蝦餃皇(35元/4個)は薄皮の蒸し餃子。中に隠れた弾力豊かな大きなエビの歯応えとたっぷりのスープが人気の秘密だ。酒醸白金鴨(198元)は甘酒を加えたソースが風味豊か。店内は個室が中心。黄陂南路の高級モールK11内にも出店している。

 

住所:閔行区紅松東路1116号元一希爾頓副楼1階A
電話:6401-6770
営業時間:11:00~14:30(土日祝10:00~14:45)、17:00~22:00
予算:200元
席数:32席(個室19)

 

錦福会中餐庁

歴史と共に味わう四川料理

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上海の繁華街、茂名南路に位置する錦江飯店は80年余りにわたり数多くのVIPが訪れた5つ星ホテル。レストラン錦福会中餐庁ではホテルの風格に負けない重厚な四川料理、上海料理を味わえる。ぜひ試したい料理が干焼蝦球(138元)。大きなエビを揚げ、タレを絡めた四川の代表的な一品。甘さと辛さ、酸味、香りが織りなす玄妙な味は慣れ親しんだエビチリとは異なる趣きだ。ホテルの名を冠する錦江烤鴨(298元)は宴の主役。何種類もの肉やキノコを煮込み調和させた特製スープ巴蜀飄香(68元)は鮮やかな香りと食感、コクが持ち味。たらふく食べた後でも軽やかに入る。

 

住所:黄浦区茂名南路59号錦江飯店錦北楼14階
電話:3218-9888-9988
営業時間:11:30~14:00、17:00~22:00
予算:300元(別途サービス料15%)
席数:100席(個室7)

 

上海灘

新味のウニ料理に驚き

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きらびやかな「モダン中国、モダン上海」を掲げる上海灘による秋の新作は、日本人がちょっと想像できない料理の数々。海胆八宝豆腐(138元)は新鮮なウニと豆腐、エビ、ナマコに、エンドウ豆、アスパラガスなどの食材をとろ火で煮込み、それぞれの個性を見事に調和させている。火を通したウニを口に入れれば、その食感と甘さに驚くはず。至尊金蟹斗(68元)は陽澄湖産の上質な上海蟹のみそと肉を動物性のスープで煮込んだ、濃厚なうまみが広がる一品。豚肩ロースから厳選した部分のみ揚げ、甘酢和えにした蜜汁松板肉(76元)は、かみしめるたび弾力と豊かな味わいを楽しめる。

 

住所:黄浦区黄陂南路373号
電話:6377-3333
営業時間:11:30~13:50、17:30~21:30
予算:昼100元、夜200元
席数:80席(個室8室、70席)

 

小南国尚嘉中心店

南国鶏とサラダに舌鼓

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小南国は西洋料理の技法も採り入れ、伝統に一工夫加えた上海料理で客を驚かせる、中国内外に約80店舗の有名店。姜蓉鶏(68元/半羽)は広東省産のブランド鶏をとろ火でショウガとともに長時間煮込む。黄金色をした鶏は脂が少なく香り豊かで、口に入れた感触はやわらか。ショウガの風味もあっていくらでも入ってしまいそうな料理。南国蔬菜色拉(48元)は “中国人の舌に合う”ドレッシングを求めて数えきれないほど試作を重ねたという、一番人気の1皿。豚のスペアリブを揚げて甘酢和えにした糖醋小排(48元)はしつこさを感じさせない味わい。白を基調とした内装にも注目を。

 

住所:長寧区仙霞路99号尚嘉中心4階
電話:8010-9037
営業時間:11:00~14:00、17:00~21:00
予算:230元
席数:278席(個室12)

 

逸品鍋海鮮火鍋

一味違う高級火鍋

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古北エリアの火鍋店、逸品鍋海鮮火鍋が提供するのは、香港風海鮮火鍋。千島湖魚頭鍋(268元)は毎日空輸される高級魚を頭ごと利用。塩味が利いたスープで、個性的な材料を煮込む。例えば、手炸腐皮巻(38元/1人前)は厳選の豆腐を店内で揚げて作る油揚げ。秘伝の漬物は酸味で火鍋をさらに奥深くしている。そのほかにも、牛のモツ4種を濃厚なしょうゆスープで煮込む港式牛雑鍋(188元)など全5種の鍋が揃う。十代から40年以上の経験を持つ鐘観発料理長によるメニューは鍋以外も見事。紅焼乳鳩(38元/2個)はハトを揚げてうまみを閉じ込め、特製のタレで煮込む味わい深い一品。

 

住所:長寧区延安西路2635号美麗華園
電話:6270-1998
営業時間:11:00~14:30、17:00~翌2:00
予算:400元
席数:120席

 

茶芸師オススメ! 中国茶と料理素敵な出会い

中華のごちそうを食べるなら、飲み物も特別なものを選びたい。そこで、中国茶学校を主宰し、中国と日本での普及活動に尽力する日本人茶芸師、大高勇気さんに、料理ごとにぴったりのお茶を紹介してもらった。お茶と料理の素敵な出会いをご賞味あれ!

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上海蟹に合うお茶 白牡丹(主な産地:福建省福鼎)
甘みがあり爽やかさを満喫できる上品な味わい。濃厚な蟹を堪能した後に飲むと、くさみを取り除き、蟹のおいしさをさらに引き立てます。

 

肉料理に合うお茶 鉄観音(主な産地:福建省安渓県)
鉄観音は脂っこさをサッと取り除き、消化促進によいとされています。お肉を食べた後に飲むと、口の中がさっぱりとします。

 

魚料理に合うお茶 西湖龍井(主な産地:浙江省杭州)
爽やかさとやさしさに包まれるような味の龍井茶が柔らかい肉質の魚に合います。魚の食感が生きるペアリングを楽しめます。

 

野菜料理に合うお茶 碧螺春(主な産地:江蘇省洞庭山)
碧螺春の丁寧な風味が、新鮮な野菜の味わいと融合します。春を思わせるような上品さと野菜本来の味を満喫できます。

 

辛い料理に合うお茶 祁門紅茶(主な産地:安徽省祁門県)
しっかりとした味わいと甘さの祁門紅茶は、口の中の辛さを抑えます。辛い料理の刺激的な濃い味に負けず料理を引き立ててくれます。

 

塩辛い料理に合うお茶 霍山黄芽(主な産地:安徽省霍山)
霍山黄芽は軽く発酵させた優しく柔らかい味のお茶です。主張が強い塩辛い料理を食べた後に、刺激をそっと和らげる存在です。

 

甘いデザートに合うお茶 プーアル茶(主な産地:雲南省)
濃厚なプーアル茶を甘いものの後に飲むと、口の中がさっぱりとリセットされます。油分の多いデザートに負けない芯の強さによる上品なマリアージュをご堪能ください。

 

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