杜氏与酿酒技术

2015年10月15日

进入10月,春天播种下的稻米开始收成,这代表着酿酒的季节正式来到。大部分酿酒厂结束春夏对酒窖的保养,开始秋冬酿酒准备。10月1日在日本是清酒日,在这天全国各地都会举办喝清酒庆祝的活动。
在本次清酒对话中,我们来聊一聊,支撑清酒酿造技术的杜氏(酿酒人)吧。除了上一回介绍的米与水,杜氏也极大地左右着清酒的味道,不论哪里的的酿酒厂,都会培养优秀的杜氏,向酿出更好的清酒挑战。
在看过与酿酒密不可分的米、水、杜氏的介绍之后,希望各位能更深入地了解清酒的魅力。

清酒传道士
三宅紘一郎

1983年出生于日本广岛县。毕业于立命馆大学,在学期间曾前往上海交通大学交换留学。现任三宅(上海)商务信息咨询有限公司总经理,从事中日清酒交流,致力于开发气泡柠檬酒,以及企业和酿酒厂合作制造的清酒等商品。 Weibo@三宅紘一郎

10月起日本各地都会举办清酒活动日本全国的酿酒厂开始进入酿酒季杜氏的手长期接触优质的米和水
Q:为什么会将酿酒人称为“杜氏”?
A:由于最早是女性在酿酒,因此就用代表女性的“刀自”(意为主妇,日语为とじ,与杜氏日语とうじ的发音相似)来代表酿酒人,也有源于中国酿酒始祖杜康的说法。
Q:清酒为什么要在逐渐变冷的秋季之后开始酿造呢?
A:以前在秋季之后酿酒是因为寒冷的气候不容易破坏酒的品质。近年来技术不断革新,有些酿酒厂可以保持最适合酿酒的温度,因此一年四季都会酿酒。
普通的酿酒人称为藏人,而酿酒的监督者,最高酿酒责任人则称为杜氏。日本各地都有杜氏集团,近年来酿酒厂的职员成为杜氏的情况也多了起来。日本的三大杜氏集团分别为南部杜氏(岩手县)、越后杜氏(新泻县)、丹波杜氏(兵库县)。在以前,有着这样的风俗:到了酿酒的时期,各杜氏集团会在各个酿酒厂移动,并住在酿酒厂里,全心全力酿造清酒。4月,在酿酒结束后回到各自的故乡,在不酿酒的季节里干农活。
杜氏是酿酒人中的最高称号,即使在技术发达的今天,清酒的菌群培养依旧需要酿酒人具备相当强的观察力与意志力,因此杜氏对酿酒的作用非常重要,各个酿酒厂都会培养优秀的杜氏。在使用同一种米与水的情况下,不同的杜氏会酿出不同的味道,在中国喝清酒的时候,思考着这是哪位杜氏酿的美酒,也是非常享受的过程。

10月起日本各地都会举办清酒活动
日本全国的酿酒厂开始进入酿酒季
杜氏的手长期接触优质的米和水