清酒用语

2015年11月15日

进入11月,气温下降,日本各地开始收割稻子,酿酒厂也基本都进入了酿酒季。酿酒会从10月开始一直持续到第二年春天。
近年来,一整年都在酿酒的清酒厂也逐渐出现。在以前,酿酒都会选在比较寒冷的时期,这个时候酿酒厂里会因为气温下降开始冒出白色蒸汽,对酿酒人而言这个场景会带动起情绪。
清酒对话栏目从开始谈到大吟酿、纯米大吟酿的区别,酿酒用米、用水的不同造就清酒口感的不同,还向大家介绍了酿酒人杜氏。这次要介绍的是清酒用语,知道了这些用语,也能称得上是一名清酒通了。

清酒传道士
三宅紘一郎

1983年出生于日本广岛县。毕业于立命馆大学,在学期间曾前往上海交通大学交换留学。现任三宅(上海)商务信息咨询有限公司总经理,从事中日清酒交流,致力于开发气泡柠檬酒,以及企业和酿酒厂合作制造的清酒等商品。 Weibo@三宅紘一郎

清酒有着各自不同的酿酒手法被称为吟酿之父的广岛三浦仙三郎像无过滤的清酒大多呈黄色
Q:在日料店喝清酒时,可以向店员提出温度要求吗?
A:在对清酒比较讲究的店里是可以的。告诉店员自己想喝的温度,这样也能更好地品味清酒。
Q:去日本旅行的时候,可以参观酿酒厂吗?怎么预约呢?
A:大多酿酒厂都可以电话预约参观。另外由于酿酒厂都会与店铺安排在一起,还能当场享用到美酒。
在这里介绍一些颇具代表性的清酒用语,了解了这些词汇,也就称得上是一名清酒通了吧。
●生酛(きもと):生酛酿造法是清酒最传统的酿造手法。用自然界乳酸菌的力量将杂菌排除,育成酵母,将米磨碎后酿成清酒,是最大限度地利用大自然的力量来酿酒的手法。磨碎米这道工序被称为“山卸(酛摺)”。
●无过滤(むろか):一般酿造清酒时,会使用活性炭来过滤,让清酒脱色,调整香气,去处异味。也有在酿造时不经过滤酿出的清酒。不过滤,或者只采用少许的过滤来保证香味最大程度得到保留的酿酒方式,现在也逐渐多了起来。“无过滤”最大的特征是清酒倒入酒器时呈金黄色,香气十分浓郁。
●冷酒(冷やおろし):这是熟成后口感醇厚的秋季清酒代表。将春天酿成的清酒加热后在酿酒厂的酒罐里储藏一个夏季,9月左右,清酒的温度与外部温度大致相同时拿出,不加热,直接出货上市,这样的清酒称为冷酒。
●生酒(なまざけ):不经过加热灭菌的清酒。一般的清酒都会在入罐储藏前和装瓶前进行加热,只经过储藏前加热灭菌的酒称为生詰酒。相反的,只经过装瓶前加热灭菌的清酒称为生储藏酒,生酒的特征是酵母菌新鲜的香气。
●新酒(あらばしり):一番榨时最开始榨出的液体称为“新酒”,是仅靠酒袋本身的重量自然流出的部分。香气成分极高,因为量很少因此价格也比较高。
●温燗(ぬる燗):温度在55℃~60℃的称为热燗(熱燗),40℃~45℃的称为温燗(ぬる燗),50℃前后的称为上燗(じょうかん),烫酒温度在45℃~55℃的适燗(適燗)被认为最受欢迎。如果不小心加温到60℃以上,清酒的风味会受到影响,德利(酒器)也会烫得拿不上手。根据不同的清酒种类,会有不同的加热温度。
这是清酒不可或缺的6个用语。喝清酒时,记住这些单词或许会帮助到大家吧。

清酒有着各自不同的酿酒手法
被称为吟酿之父的广岛三浦仙三郎像
无过滤的清酒大多呈黄色