日本各地的清酒

2016年1月18日

  过了圣诞节,日本便进入正月新年。忙碌的年末也是各地酿酒厂工作的最盛时期。
  清酒对话的连载迎来第十回,也进入了第三部分。第一部分主要介绍了一些基本的清酒概念,第二部分则带大家深入了解了一下清酒。这次开始的第三部分将以日本各地不同的特征为主题,介绍不同地区产出的清酒各有什么不同。
  近来,到日本观光旅游的中国游客逐渐增加,多次到访日本的游客也大有人在。我很希望向这些对日本有兴趣的朋友,介绍更多有关日本清酒的知识。

清酒传道士
三宅紘一郎

1983年出生于日本广岛县。毕业于立命馆大学,在学期间曾前往上海交通大学交换留学。现任三宅(上海)商务信息咨询有限公司总经理,从事中日清酒交流,致力于开发气泡柠檬酒,以及企业和酿酒厂合作制造的清酒等商品。

正月参拜神社时会喝用酒粕酿的甘酒各地的神社都装饰着樽酒新年初拜神社时专门用来请客的清酒

Q:日本有1000多座酿酒厂,不同地区的清酒是不是口味各不相同呢?

A:是的,会各有不同。米和水以及杜氏,包括地区气候都会影响清酒的口味。

Q:口味偏甜的清酒多产自哪些地区?

A:偏甜的清酒大多出自软水地区,常常搭配偏甜的料理。例如京都、广岛地区偏甜的清酒比较多。

  就像不同地区有着不同方言一样,清酒的特点也会根据不同的产地发生变化。不同的米、水、酿造手法等因素,都会影响清酒的口味。
  极大左右着清酒口味的米、水、杜氏的特征我在之前已经做过介绍。水分为硬水、软水;米分为山田锦、五百万石、雄町、美山锦等;杜氏有岩手县的南部杜氏、新泻县的越后杜氏、京都的丹波杜氏。
  单从水来看,例如有三大酒之称的京都的伏见、兵库的滩、广岛的西条,这三种清酒中,一般而言京都伏见利用软水酿酒,口感柔和、口味清甜,适合搭配清淡的京都料理。兵库的滩则是用日本不多见的优质硬水酿造的清酒,因此口味比较浓烈。出自广岛的清酒是用软水酿造的,口味偏甜的清酒较多。
  除水、米、杜氏三个因素外,不同的精密率、酵母种类、各地气候,甚至当地主要料理的口味,都会影响酿造手法,形成清酒不同的地域特征。
  酿酒较为著名的地区中,冈山县、广岛县的清酒偏甜。而新泻县、高知县等地所产清酒口感较辣。再看看新泻和高知的饮食,在新泻常食用海虾、白身鱼;而在高知,三文鱼、鲣鱼等刺身是主流料理,这些菜肴都可以搭配辣味酒来品尝。
  再比如我的老家广岛县,自从前起造船工厂和钢铁公司就很多,因此当地体力劳动者集聚,吃东西口味就会偏甜偏浓,搭配的清酒也慢慢变得偏甜起来。所以当地生活环境也是影响清酒口味的一大要素。
  近年来酿酒技术逐步提高,除了杜氏,还能靠机械调整清酒口味,酿酒厂温度实现统一等也可能成为清酒口味的影响因素。品尝各地清酒,找出自己最喜欢的口味,体味一番蕴含在酒中的独特历史和人文情怀吧。

正月参拜神社时会喝用酒粕酿的甘酒
各地的神社都装饰着樽酒
新年初拜神社时专门用来请客的清酒