清酒的酿造工程

2015年8月15日

7月结束后,迎来盛夏,日本各地都会举行夏日庆典活动,而清酒是夏日庆典活动上的常客。
上一次介绍了搭配清酒的料理后,清酒介绍的第一章内容就结束了。第一章我讲述了清酒的种类,适饮的温度,酒器的种类与料理的搭配,从这次开始便进入到第二章,我想要介绍一些关于清酒的,更详细的说明。
本次第五回内容主要将围绕清酒的酿造工程展开。清酒是如何酿造而成的呢?我希望大家能够了解清酒的背景。复杂的清酒酿造工程中,如果能记住3个关键词,我想对品酒而言会是一大收获,也请您带着轻松的心情,阅读本回内容。

清酒传道士
三宅紘一郎

1983年出生于日本广岛县。毕业于立命馆大学,在学期间曾前往上海交通大学交换留学。现任三宅(上海)商务信息咨询有限公司总经理,从事中日清酒交流,致力于开发气泡柠檬酒,以及企业和酿酒厂合作制造的清酒等商品。 Weibo@三宅紘一郎

日本稻田中的水稻正在迎接秋收酿造过程中的酒糟正在慢慢发酵将酿好的清酒放置在储藏罐中

4

Q:清酒的酿造过程大约要多久?

A:每个酿酒厂都不一样,从玄米状态开始到清酒酿造完成大约要30~60天。

Q:清酒酿造后直接出货吗?还是跟黄酒一样要储藏一段时间?

A:有直接出货的,也有在储藏罐里放置调配之后再出货的,不过清酒极少会像有些黄酒那样需要储藏几十年。

清酒虽种类繁多,但各种清酒的酿造原理基本一致,而酿造方法也与同属酿造酒的啤酒、葡萄酒、黄酒一样。酒的种类及品质差别则主要由原料用米的品种、精密率,原料白米的利用程度,是否添加酿造酒精及添加了多少,所有添加成分的比例等因素决定。清酒的酿造,以好米好水质展开,会非常复杂,我在此整理出3个关键词,让大家更好理解。
●第一个关键词:酒曲。在蒸米中植入曲菌形成酒曲,能将酒母、酒糟中的米所含淀粉糖化。
●第二个关键词:酒母。在蒸米、水、酒曲中加入酵母形成酒母,发挥促进酒曲发酵的作用。
●第三个关键词:酒糟。在酒母中加入酒曲、蒸米、水得到酒糟,形成了最初的原酒。
在酿酒厂判断清酒时,结合以上3个关键词来看吧。大约过20天,将发酵完成的酒糟放入压榨机压榨,分离酒与酒粕。之后,将刚榨得的新酒过滤、加热、储藏。之后不做任何加热处理,以生酒状态出货。从精米复发酵算起,经过一段复杂的过程,大约60天后,清酒就诞生了。

日本稻田中的水稻正在迎接秋收
酿造过程中的酒糟正在慢慢发酵
将酿好的清酒放置在储藏罐中