清酒原料:米与水

2015年9月15日

盛夏过后,迎来初秋。许多酿酒厂结束夏季酒厂保养,在九月末十月初开始酿酒准备。这次我们来谈一谈酿酒过程中最主要的原料:米与水。清酒的酿酒厂遍布日本各处,各酒厂都会选用适合自家清酒的水,并采用自己酒厂田里收割的大米,或与熟识的米农合作,选用最适合的米酿酒。了解米与水的作用后,当品清酒时,更能品到酒中的奥妙吧。

清酒传道士
三宅紘一郎

1983年出生于日本广岛县。毕业于立命馆大学,在学期间曾前往上海交通大学交换留学。现任三宅(上海)商务信息咨询有限公司总经理,从事中日清酒交流,致力于开发气泡柠檬酒,以及企业和酿酒厂合作制造的清酒等商品。 Weibo@三宅紘一郎

涌现而出的伏流水,被用来酿清酒涌现而出的伏流水,被用来酿清酒东京府中的插秧节,春种秋收冬酿酒

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Q:清酒酿造用米,和我们平时吃的大米是一样的吗?

A:适合酿酒的米比我们平时吃的大米,米粒更饱满,心白更大。

Q:清酒用不同的水酿造,口味会不同吗?

A:软水酿的清酒口感甜,硬水酿的清酒较辛辣。用不同的水酿造的清酒,口味各不相同。

清酒的基本原料是米和水。在特定的环境下,通过米、曲菌和酵母菌的作用进行发酵,酿成清酒。
用来酿造清酒的米,颗粒比我们平时吃的米更大。酿酒用的米,是取决清酒品质的一大关键。一般而言,最理想的酿酒米要符合“米粒大”、“蛋白质脂肪少”、“米心大”、“吸水率好”等条件。例如山田锦、美山锦、雄酊米、五百万石,都是非常著名的酒米。
清酒的80%都是水,因此清酒对酿酒用水的要求非常高。大多酿酒厂家都采用天然的地下水酿酒。用矿物质成分含量较低的软水酿酒,米的溶解情况较少,发酵更稳定,因此能酿出口感柔和的清酒。矿物质成分含量较高的硬水酿酒时,米的溶解情况较多,发酵更活泼,因此能酿出口感较重的清酒。
选用好的米和水,与精湛的酿酒技术同样重要,是酿造好酒的重要因素。

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